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Il tofu


TOFU

un tesoro proteico di ottima complementarità


In Occidente quando si cercano risorse alternative proteiche e si considerano i benefici di un'alimentazione con meno carne - o anche senza carne - molta gente si chiede: cosa possiamo usare per sostituire la carne? La risposta abituale è : uova, prodotti caseari, cereali o semi di soja. La risposta tradizionale in tutto l'Est asiatico è sempre stata: il Tofu.


Il valore come fonte di proteina di qualunque alimento deriva da due fattori:

  1. la quantità di proteine contenute nell'alimento.

  2. la qualità di quella specifica proteina o il suo valore biologico.


La quantità di proteina è di solito espressa nei termini di una semplice percentuale del peso totale. Nella tabella qui di seguito si può osservare che le più alte percentuali si incontrano maggiormente negli alimenti vegetali piuttosto che in quelli di origine animale. I derivati della soja occupano i primi posti del ranking. (Nel caso del Tofu fresco e di quello compatto è la presenza di acqua a determinare una percentuale inferiore di proteina.


La qualità della proteina è in relazione alla percentuale di proteina contenuta nell'alimento che l'organismo realmente utilizza ed è di solito espressa nei termini di NPU (Utilizzo Netto di Proteina), di valore biologico o record proteico.


L'NPU di un alimento sarà condizionato da:

  1. la digeribilità dell'alimento

  2. dal contenuto e grado di configurazione nell'alimento dei 10 aminoacidi essenziali.


(Una proporzione insufficiente di uno solo di essi, impedisce la sintesi proteica dell'organismo ed in questo caso è chiamato aminoacido limitante).


Quanto più questa configurazione risponde al modello richiesto dall'organismo per la sua propria sintesi, maggiore sarà l'NPU.


Il Tofu secco contiene l'11% di proteine di cui il 65% è usato dall'organismo. Così, 225 gr di Tofu secco ci apporta:

225x0,65x0,11=16gr di proteina biologicamente utilizzabile.


Attraverso studi di equilibri metabolici si stima che il fabbisogno giornaliero di proteina è di 0,72 gr per kilogrammo di peso corporeo. Considerando per esempio: per un adulto di 60 k, il valore di proteina giornaliera necessaria per il suo metabolismo è di 43 gr. Dipenderà anche in gran misura dall'attività fisica, psichica ed emozionale, diversa per ogni soggetto e organismo. In linea generale, 16 gr di proteina utilizzabile presente in 225 gr di Tofu, rappresentano il 37,20 % di quello richiesto giornalmente. Questa proteina utilizzabile può sostituire 178 gr di carne o 299 gr di hamburger o 94,60 gr di latte, o 4 uova o 107 gr di formaggio.


La necessità o la richiesta di un nutrimento essenziale si definisce come la quantità minima di detto nutriente che permette il mantenimento della massa corporale e della funzione organica.


La proteina della soja è completa: contiene i 10 aminoacidi essenziali. L'analisi degli aminoacidi del Tofu dimostra la presenza di abbondante lisina, che non si incontra nelle altre leguminose.

Il Tofu e i cereali si completano a vicenda perchè contengono l'esatta opposizione di forza e debolezza. I cereali, tanto ricchi in meteonina e cistina (aminoacidi limitanti nella soja), sono deboli in lisina.

L'NPU risultante dalla combinazione Tofu-cereale in uno stesso pasto è considerevolmente maggiore all'NPU di questi alimenti serviti separatamente.


QUANTITÀ DI PROTEINA


ALIMENTO

% DI PROT.p/peso

Tofu disseccato

53

Farina di soja

51

Fagioli di soja

35

Formaggio

30

Pesce

22

Pollo

21

Vitello

20

Formaggio fresco

20

Farina di grano integr.

13

Hamburger

13

Uova

13

Tofu compatto

11

Tofu fresco

8

Riso integrale

8

Latte

3



QUANTITA' DI PROTEINA



ALIMENTO

N.P.U. (%)

Uova

94

Pesce

80

Formaggio fresco

75

Riso Integrale

70

Formaggio

70

Germe di grano

67

Vitello

67

Avena

66

Tofu

65

Pollo

65

Fagioli e farina di soja

61

Arachidi

43

Lenticchie

30


Anche se gli alimenti di origine animale hanno un NPU più elevato, ci sono pure alcuni vegetali, tra cui si inserisce il Tofu, che occupano un posto molto alto nella classifica. Considerando solo il record proteico, per l'organismo il Tofu è simile al pollo.



PRESENZA DEGLI AMINOACIDI ESSENZIALI NEL TOFU

Comparazione con le richieste della FAO/WHO - Espresse in mg x gr di nitrogeno



AMINOACIDO

Richiesta

TOFU

TOFU come % delle


FAO/WHO


richieste FAO/WHO





Metionina Cistina

220

156

71

Treonina

250

178

71

Valina

310

264

85

Lisina

340

333

98

Leucina

440

448

102

Isoleucina

250

261

104

Fenilalanina - Tirosina

380

490

129

Triptofano

60

96

160





TOTALE

2.250

2.260


Fonte: Provisional Amino Acid Scoring Patter (Technical report of WHO) e Food Composition Table for Use in East Asia (FAO)






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