TOFU

un tesoro proteico di ottima complementarità

In Occidente quando si cercano risorse alternative proteiche e si considerano i benefici di un'alimentazione con meno carne - o anche senza carne - molta gente si chiede: cosa possiamo usare per sostituire la carne? La risposta abituale è : uova, prodotti caseari, cereali o semi di soja. La risposta tradizionale in tutto l'Est asiatico è sempre stata: il Tofu.

Il valore come fonte di proteina di qualunque alimento deriva da due fattori:

1. la quantità di proteine contenute nell'alimento.

2. la qualità di quella specifica proteina o il suo valore biologico.

La quantità di proteina è di solito espressa nei termini di una semplice percentuale del peso totale. Nella tabella qui di seguito si può osservare che le più alte percentuali si incontrano maggiormente negli alimenti vegetali piuttosto che in quelli di origine animale. I derivati della soja occupano i primi posti del ranking. (Nel caso del Tofu fresco e di quello compatto è la presenza di acqua a determinare una percentuale inferiore di proteina.

La qualità della proteina è in relazione alla percentuale di proteina contenuta nell'alimento che l'organismo realmente utilizza ed è di solito espressa nei termini di NPU (Utilizzo Netto di Proteina), di valore biologico o record proteico.

L'NPU di un alimento sarà condizionato da:

3. la digeribilità dell'alimento

4. dal contenuto e grado di configurazione nell'alimento dei 10 aminoacidi essenziali.

(Una proporzione insufficiente di uno solo di essi, impedisce la sintesi proteica dell'organismo ed in questo caso è chiamato aminoacido limitante).

Quanto più questa configurazione risponde al modello richiesto dall'organismo per la sua propria sintesi, maggiore sarà l'NPU.

Il Tofu secco contiene l'11% di proteine di cui il 65% è usato dall'organismo. Così, 225 gr di Tofu secco ci apporta:

225x0,65x0,11=16gr di proteina biologicamente utilizzabile.

Attraverso studi di equilibri metabolici si stima che il fabbisogno giornaliero di proteina è di 0,72 gr per kilogrammo di peso corporeo. Considerando per esempio: per un adulto di 60 k, il valore di proteina giornaliera necessaria per il suo metabolismo è di 43 gr. Dipenderà anche in gran misura dall'attività fisica, psichica ed emozionale, diversa per ogni soggetto e organismo. In linea generale, 16 gr di proteina utilizzabile presente in 225 gr di Tofu, rappresentano il 37,20 % di quello richiesto giornalmente. Questa proteina utilizzabile può sostituire 178 gr di carne o 299 gr di hamburger o 94,60 gr di latte, o 4 uova o 107 gr di formaggio.

La necessità o la richiesta di un nutrimento essenziale si definisce come la quantità minima di detto nutriente che permette il mantenimento della massa corporale e della funzione organica.

La proteina della soja è completa: contiene i 10 aminoacidi essenziali. L'analisi degli aminoacidi del Tofu dimostra la presenza di abbondante lisina, che non si incontra nelle altre leguminose.

Il Tofu e i cereali si completano a vicenda perchè contengono l'esatta opposizione di forza e debolezza. I cereali, tanto ricchi in meteonina e cistina (aminoacidi limitanti nella soja), sono deboli in lisina.

L'NPU risultante dalla combinazione Tofu-cereale in uno stesso pasto è considerevolmente maggiore all'NPU di questi alimenti serviti separatamente.